¿Cuándo y por qué comienzas a acercarte a la parrilla?
Empecé a acercarme a la parilla de niño. Tengo una familia muy parrillera, donde todas las celebraciones se hacían en torno al fuego. Viene de mi abuelo, de mi papá. A los 8 años me hicieron prender por primera vez el fuego y de ahí no me separé más del carbón, de la parrilla.
¿Qué significa hoy en día ser asador?
Significa algo súper bonito, porque me permite representar la cultura de Chile, y a la vez, todo ese esfuerzo que implica ser asador; estar ahí, prender el fuego, seleccionar el producto, comprarlo, asarlo... Es una muestra de mucho amor, porque se hace con mucho cariño a la familia, a un ser querido o a los clientes ¡Siempre hay mucho cariño en la parrilla!
¿Crees que Chile tiene cultura parrillera?
Sí, pero es muy diferente de sur a norte. En el sur se toman el tiempo de hacer un asado, y las familias esperan al parrillero. Tienen conocimiento de que para que un corte quede rico (los típicos del sur son plateada, el estomaguillo, la costilla) requieren mucho tiempo para que quede bueno. Distinto a lo que pasa en el centro norte, donde el asado es más rápido, acelerado, muchas veces producto de cómo es su vida, y cómo viven, es decir, el espacio que tienen en su casa.
¿Cuándo nace tu proyecto Fogo?
Nace hace 10 años, cuando tenía 24. Venía de hacer fiestas universitarias y todo lo dedicado a la entretención; y se dio la oportunidad de arrendar una casa en la costanera de Antofagasta, en un tiempo que no había casi ningún bar en esa zona, y gracias a los fondos que nos ganamos logramos armar el proyecto.
¿Cuál ha sido tu mayor logro con este?
Mi mayor logro fue que el equipo lograra el primer lugar en parrilla. Un premio muy lindo para Antofagasta. Y otro logro, es llevar 8 años siendo uno de los locales más preferidos por el público, y una banquetera de asado que atiende a las empresas más grandes de la zona.
¿Pensaste alguna vez en el potencial que tenía el arte de asar, si de emprendimiento se trata?
Lo pensé, Chile desde hace años está pasando por una moda parrillera, y se está perfeccionando el tema del asado. Hoy se busca la esencia de cada zona del país, y lo logré ver como una oportunidad. Siempre escuchando al cliente, y a la gente que me decía que parrillaba bien, que personas pagaban por que alguien les hiciera un asado, y bueno así empecé, y luego se fue perfeccionando el negocio.
Desmitifiquemos y respondamos algunas de las preguntas típicas ¿Qué es más importante el fuego o el producto?
Para mí el producto es lo más importante, sin importar en que parrilla estás trabajando. Es súper importante el producto, qué carne, qué calidad de carne, qué corte elegir y qué corte te servirá para hacer un buen asado en el fuego que sea.
¿Todas las carnes sirven para la parrilla?
Todas las carnes sirven para la parrilla, pero tienen distintas formas de asarlas. Unas más fuertes que otras, unas con reposo, otras no. Y esperemos que podamos tocar esto y más en el Live parrillero que tendremos.
¿Qué corte de carne es infalible en un asado?
El corte infalible de un asado es la Punta de Ganso. Lo puedes hacer entero y darle una textura más suave, o puedes hacerlo en bife y darle más crocancia.
¿Una receta fácil para hacer este fin de semana?
Una receta fácil para que se luzcan: elijan una punta de ganso, ojalá una pequeña (que pese entre 1 y 1,2 kilos). Le cortan la grasa en forma de cuadraditos, sin que el cuchillo llegue a la carne, la salan bien (que dore bien la grasa), la sacan de la parrilla, la cortan en bife a fuego muy fuerte, tres minutos por lado ¡Van a probar la mejor punta de ganso de sus vidas!
Y a propósito de esto mismo, y se viene el 18 de septiembre, ¿Cuáles serían tus 3 consejos básicos?
Mucho asado, mucho fuego. Tres consejos fundamentales: siempre tengan harto carbón, harta leña, el fuego nunca puede faltar y la carne nunca puede bajar de temperatura. Tengan opciones para todos sus comensales, el parrillero debe adaptarse incluso a los vegetarianos, para que todos se queden felices. Y en tercer lugar, que los familiares tengan paciencia porque quien sabe esperar, sabe comer.
